openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

[licht77]

Naja das Fleisch reift ja schon Im Moment fallen mir nicht mehr Features ein als eh schon verbaut sind...

Ich werde mir noch eine Platine zusammenzeichnen, aber viel an Miniaturisierung wird sich nicht spielen, da ja die Relais und die ganzen Kabel den meisten Platz brauchen...

[DeLorean]

Ich würde behaupten Miniaturisierung bei der Steuerung von nem Reifeschrank ist nichts was man großartig forcieren muss. Wer den Platz für den Schrank hat hat auch den Platz für die zugehörige Steuerung

[licht77]

... läuft sauber und stabil...

[licht77]

Noch ca. 30 Tage bis zur ersten Ernte...
Wasserverlust bei 17.8% bzw. 5.3% - auch das 2. Stück bekommt jetzt die extrem dunkelrote Farbe des ersten Rückens.
Es gibt praktisch keine Gerüche (wenn man aufmacht riecht es ein bissl nach Fleisch - aber keine unangenehmen Düfte).

Es stellt sich immer mehr heraus: die "Ventilation" dh. Zufuhr von Frischluft - weshalb andere Löcher in Ihre Kühlschränke schneiden - scheint es fürs Aging nicht zu benötigen.

Meine Theorie / Rezept soweit:
- zw. 2 und 4 Grad halten - möglichst keine Schwankungen
- per Booster für gute Umluft sorgen (ein Luftstrom wird benötigt um die Oberflächen trocken zu halten. UV hilft beim Entkeimen.)
- Zu/Abluft ist nicht notwendig und stört nur die Kühlleistung
- Türe geschlossen halten
- gute Fleischqualität (gute Fettauflage - Fleisch ist von 2 Seiten vom Knochen und 1 Seite vom Fett geschützt gegen zu starke Austrocknen. Filet wegschneiden lassen weil schade drum)
- Regelung der Luftfeuchte ist nice - aber für die Anwendung Dryaging im privaten Umfeld irrelevant.

Letzteres ist eine Behauptung von mir aufgrund der Literatur - das werde ich nachmessen. Die Theorie: Luftfeuchte hoch halten (nicht über 85% wegen Schimmelgefahr) senkt den Wasserverlust ergo den wirtschaftlichen Verlust beim Verkauf. Allerdings wurde an anderer Stelle schon nachgewiesen, dass das "eingesparte Wasser" sich dann beim Braten in der Pfanne verabschiedet -> nach dem Grillen sind die Referenzstücke wieder gleich schwer.

Ergo: oberes "Rezept" und eine "gute" Fleischqualität und es läuft...

[DeLorean]

Es stellt sich immer mehr heraus: die "Ventilation" dh. Zufuhr von Frischluft - weshalb andere Löcher in Ihre Kühlschränke schneiden - scheint es fürs Aging nicht zu benötigen.

Im ersten Moment als ich das las dachte ich "komisch - machen das nicht alle professionellen Reifeschränke ?" - aber wenn ich jetzt so nachdenke (nachschauen kann ich erst heute Abend) hat mein Caso-Reifeschrank auch nur Umluft, aber keine Be- und Entlüftung.

- per Booster für gute Umluft sorgen (ein Luftstrom wird benötigt um die Oberflächen trocken zu halten. UV hilft beim Entkeimen.)

UV während dem Betrieb braucht es meiner Erfahrung nach, und so sagt es auch die aktualisierte Bedienungsanleitung vom Caso, nicht. Ich lasse bei mir mittlerweile immer bevor ich was neues zum reifen in den Schrank gebe nach vorheriger Desinfektion immer für 24 die UV-Lampe laufen (beim Caso leuchtet diese direkt im Schrank) und das war es dann... Schimmelbildung oder sonstige negative Auswirkungen konnte ich bislang keine feststellen.

[licht77]

UV während dem Betrieb braucht es meiner Erfahrung nach, und so sagt es auch die aktualisierte Bedienungsanleitung vom Caso, nicht. Ich lasse bei mir mittlerweile immer bevor ich was neues zum reifen in den Schrank gebe nach vorheriger Desinfektion immer für 24 die UV-Lampe laufen (beim Caso leuchtet diese direkt im Schrank) und das war es dann... Schimmelbildung oder sonstige negative Auswirkungen konnte ich bislang keine feststellen.

Das sehe ich auch so - wobei es indirekt zur Luftreinigung eingesetzt ja auch nicht schadet. Im Moment rennt das bei mir aus Testgründen 30min am Tag, obwohl durch den guten Luftstrom die Oberflächen der Stücke ratzfatz getrocknet wurden und somit Schimmel eh kein Thema ist.

ABER - wenn die die Trocknung nicht mehr so einfach möglich ist (zb. komplett vollgeräumter Schrank, liegend am Rost statt hängend, booze aging, rantasten an hohe Luftfeuchtigkeiten weil man doch verkaufen will) -> dann könnte verstärkte Desinfektion ein Thema werden...

Die Nummer mit der Ent/Belüftung machen die Kollegen vom PiAger im GSV - wobei ich da nie eine Antwort erhalten habe wieso sie das so machen... bisher fällt mir nichts ein, wieso ich mir ein Loch in die Isolierung hauen soll.

[Siegfried]

Booah, ey, ich bin echt neidisch auf der Gerät....

Bau es einfach nach?

Hi,
ich finde dein Projekt auch top.

Würdest du dein Know How zur Verfügung stellen, damit man das "einfach nachbauen" kann?

Gruß vom Siggi

[licht77]

logo - was du nicht am Blog findest - einfach fragen!

[Siegfried]

Wo findet man denn die Infos?


Sehr nette Aktion von dir!

[licht77]

https://www.valki.com/openager-reifeschrank/

[Siegfried]

Wow, danke!

Das ist echt richtig gut von dir.

Ich überlege, so ein Teil in den Keller zu bauen.

[licht77]

Ich will hier nicht rumspammen - aber wen es interessiert: ich hab jetzt das erste Mal Fleisch geerntet - nach 60 Tagen / 8,5 Wochen.
https://www.valki.com/dry-aging-first-run/

Und gleich darauf den freien Haken mit einem Whisky-Experiment behängt
https://www.valki.com/booze-aging-die-betrunkene-mumie/

[Siegfried]

Ich finde es sehr interessant und lese alles gerne.

Wann kann ich zum Essen vorbeikommen?

[reppetiak]

Sieht sehr geil aus das Fleisch, vor allem die Anschnittbilder! Respekt, mir juckts schon in den Fingern. Der zweite Link zeigt bei mir noch "error".

[DeLorean]

Klasse Bilder... und nein Du spamst hier nicht !!!

Aber jetzt muss ich mal fragen... das eine Bild mit dem Mädel im Hintergrund... betreibst Du ein Restaurant ????

[Ganzjahresgriller]

Sieht super aus, Respekt.
Wieviel musstest du noch weg schmeißen, oder anders, wieviel ist übrig geblieben?
Was sagst du zum Geschmack?

[DeLorean]

Wieviel musstest du noch weg schmeißen, oder anders, wieviel ist übrig geblieben?

Steht doch auf seiner Seite unter dem angegebenen Link.

[Siegfried]

Ich will hier nicht rumspammen - aber wen es interessiert: ich hab jetzt das erste Mal Fleisch geerntet - nach 70 Tagen / 8,5 Wochen.

Was meinst du mit 70 Tagen bzw 8,5 Wochen? 70 Tage sind 10 Wochen.

[licht77]

Was meinst du mit 70 Tagen bzw 8,5 Wochen? 70 Tage sind 10 Wochen.

Eiei - mein Fehler! Sind natürlich 60 Tage vom 12.4. -> 10.6.! Danke, ist korrigiert!

Klasse Bilder... und nein Du spamst hier nicht !!!

Aber jetzt muss ich mal fragen... das eine Bild mit dem Mädel im Hintergrund... betreibst Du ein Restaurant ????

Nein ich bin ITler - aber mit guten Connections in die lokale Gastronomie...
Im konkreten Fall hat ein befreundeter Wirt darauf bestanden, den feierlichen Anschnitt bei ihm zu machen - und die lokale BBQ Association war auch dabei
War fein, denn in einer Gastroküche kocht sichs feiner wenn da mehrere mitkosten wollen - und meine Hauptfrau hat sich derweil um die Proseccobestände verkümmert...

[DeLorean]

Sehr praktisch.... lass die Frau das mit der "Hauptfrau" mal besser nicht lesen

[Siegfried]

Das sollte kein Problem geben. Es ist doch genug dry age Fleisch für alle da

[DeLorean]

Wenn die nur auf gereiftes Fleisch stehen muss ich auf jeden Fall mal vorbei kommen

[Mr_Kanoll]

Wenn die nur auf gereiftes Fleisch stehen muss ich auf jeden Fall mal vorbei kommen

Wie er sich überall einlädt

[DeLorean]

Och... ich mag halt die Fleischeslust

[meisenhauser]

Hallo Licht77,
erstmal meinen höchsten Respekt für deinen Fleischreifer. Ich beobachte das Projekt schon länger und bin sehr begeistert. Sehr gerne würde ich den Fleischreifer gerne nachbauen.
Hierzu hätte ich allerdings noch folgende Fragen:

- Ist denn die Platine, die Du entworfen hast käuflich zu erwerben?
- Ich stehe leider bei Deiner Anleitung auf valki.com schon auf dem Schlauch. Was sind Nodered und MQTT Broker und wo muß ich die Installieren? Oder ergibt sich das aus dem Download - den ich zwar schon downgeloaded habe - aber das Passwort nicht habe.

Vielen Dank für deine Antwort.
Grüße
meisenhauser