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Am WE habe ich zufällig ein Ami-Sous-Vide-Video auf youtube gesehen wo ein direkter Vergleich gemacht wurde:

1x Steak 2 Std SV dann schnell in Eisawasser runterkühlen lassen und ab in den Kühlschrank

Am nächsten Tag frisches Steak für 2 Std SV und das vom Vortag die letzten 30 Minuten dazu gelegt.

Laut den Amis kein Unterschied. Aber ob ich den Ami-Hobbyisten glauben soll... keine Ahnung. Eine Notwendigkeit das selbst zu testen sehe ich aktuell nicht.

DeLorean hat geschrieben: ↑Mo 30. Jul 2018, 12:06 Am WE habe ich zufällig ein Ami-Sous-Vide-Video auf youtube gesehen wo ein direkter Vergleich gemacht wurde:
1x Steak 2 Std SV dann schnell in Eisawasser runterkühlen lassen und ab in den Kühlschrank
Am nächsten Tag frisches Steak für 2 Std SV und das vom Vortag die letzten 30 Minuten dazu gelegt.
Laut den Amis kein Unterschied. Aber ob ich den Ami-Hobbyisten glauben soll... keine Ahnung. Eine Notwendigkeit das selbst zu testen sehe ich aktuell nicht.

Steht eigentlich ja auch so im Baldwin... Na los, wer traut sich?

Wer oder was auch immer Baldwin sein mag

Baldwin:
http://www.addelice.com/docs/sous_vide_handbuch.pdf

Interessante Abhandlung.. aber die angegebenen Temperaturen bei Steaks kann ich beim besten willen nicht nachvollziehen.

60 Grad für eine Steak das Medium sein sollen können meines Erachtens nicht stimmen... selbst mein Hüftsteak vom Samstag war bei 53 Grad Sous Vide und anschließendem finalisieren gerade noch Medium-Rosa.

Ja, da bin ich bei dir. 60°C Kerntemperatur sind für mich auch kein Medium mehr.
Man muss etwas aufpassen wie man vergleicht, wenn man Baldwin heranzieht. Baldwin spricht meistens von reinem Sous vide garen.

Bei deiner Methode mit 53°C sous vide und anschließender OHG Behandlung wird im Kern auch etwas um die 55-56°C anliegen.

Was ich immer streng beachte sind die Pasteurisations-Zeiten von Baldwin in Kombination mit zusätzlichen Quellen.
Bei allem über 2h Sous vide gehe ich daher nicht unter 54,5°C. (Salmonella, Clostridium, etc.)

Die USDA Zeiten und Temperaturen fürs Pasteurisieren sind allerdings auch für den Hintern