Oberhitze-Fans.de

Moin Fans,
am Samstag gab es was tolles aus der Rubrik "vergessene Welten".

Ich hatte an anderer Stelle schon mal berichtet, dass der Nierenzapfen ein geiles Steak ist, aber meine mir damals vom Reifegrad nicht passten.
Ich hatte sie frisch geschlachtet bekommen und direkt verarbeitet und eingefroren.
Eins dann direkt gegrillt und es war zäh wie hulle.

Eingefrorenes Fleisch wieder auftauen und dann weiterreifen lassen funktioniert nicht. Der Frost stoppt den Vorgang. Zumindest waren meine Steaks immer noch zäh wie hulle.

Mein bester Kumpel und Fleischlieferant (Schlachthofmitarbeiter) hatte dann noch mal zum probieren einen Nierenzapfen im Vakuum reifen lassen.
Das war mitte April.

Uups, ob der nach 8 Wochen noch gut ist?

Der war der Hammer. Ein Träumchen.


Also erst mal die Sehne raus und würzen mit SPG (siehe Rezeptwelt unter Rubs) und ab ins Vakuum.

Der Anova kümmerte sich dann für 3h bei 55Grad, mein Frauchen mags nicht so rosig.




Dann ab in den alten Single OHG, der zu Hause zwar ausziehen musste, aber am Campingplatz treue Dienste leistet.

















Das Fleisch war super zart. Ich bin begeistert.

Das wird mein neues Lieblingssteak.

Sehr schön gemacht, Nierenzapfen ist auch einer unserer Vavoriten

viewtopic.php?f=5&t=86&p=3166&hilit=nierenzapfen#p3166

Danke Mike, ich weiß, du hast Geschmack.

Auch wenn das Fleisch nicht übermäßig rosa ist, sieht das sehr gut aus. Das wäre ein Gargrad, bei dem ich das Fleisch nicht vom Tellerrand schubsen würde.
Ich habe mal bei unserem örtlichen Metzger gefragt, ob die Nierenzapfen organisieren können. Ich habe dann irgendwann die Info bekommen, dass es geht, ich aber 2,5 Wochen vorher bestellen muss. Das nehme ich mal als positives Signal, dass ich das Fleisch nicht direkt aus dem Stier geschnitten vorgelegt bekomme. Ob zwei Wochen Reifung reichen, wird sich dann rausstellen. Vielleicht kann ich die auch zu längerer Reifung überreden. Auf jeden Fall ist der Preis für ein Steak OK: 10,90€/kg. Scheint im Moment noch eher als Abfall gehandelt zu werden.

Zwei Wochen könnt ein wenig "frisch" sein, hab ich bisher noch nie gemacht. Da freu ich mich schon mal auf Deinen Bericht

Mein Kumpel sagt immer Hundefutter dazu. Und ähnlich wie Organe, wird dieses Fleisch, weil es mit Organen zu tun hat, nicht gereift, sondern sofort verkauft, meist an Abnehmer, die zu Tierfutter weiterverarbeiten.

[mention]Steak-Schmied[/mention] du kannst das Fleisch auch noch locker 2-3 Wochen selber im Vakuum nachreifen lassen, nimm aber am besten einen
Zweit- Kühlschrank, der nicht so oft geöffnet wird.

Unser Hausmeister hier (Metzgermeister im Unruhestand mit >40 Jahren Berufserfahrung) sagte mir dass Nierenzapfen und Flank beim normalen deutschen Metzger schlicktweg ins Hack oder ins Gulasch wandern.

Als er hörte welche Preise da heute bei entsprechend "spzialisierten" Metzgereien/Fleischversendern aufgerufen werden wollte er es erst gar nicht glauben.

Und wer glaubt dass man diese Teile unbedingt teuer als US-Beef oder dergleichen kaufen muss täuscht sich... Flank von der deutschen Färse hat mir bisher immer super gemundet. Hier beim eher schon hochpreisigen Metzger im Ort, welcher eine ganz kleine "Ecke" mit speziellen Cuts hat, kaufe ich Flank für 16,90/kg (Boeuf de Hohenlohe) und werde dem sicher nie sagen wie vergleichsweise günstig er damit ist

Tante Edit sagt: hab gerade mal auf die Seite von dem Metzger (der versendet nicht) geschaut - ab Donnerstag hat er das Flank für 14,90/kg im Sonderangebot.... na da weiss ich ja wo ich Donnerstag nach Feierabend hin fahre.

Für Leute aus meiner Ecke - Metzgerei Eidmann, Innerer Ring, 63486 Bruchköbel.

Hab gerade mal gegoggelt... man kann das Fleisch auch direkt bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall online bestellen - da kostet aber das Flank dann schon 20 €/kg + Versandkosten.

DeLorean hat geschrieben: ↑Di 19. Jun 2018, 08:26

Hier beim eher schon hochpreisigen Metzger im Ort, welcher eine ganz kleine "Ecke" mit speziellen Cuts hat, kaufe ich Flank für 16,90/kg (Boeuf de Hohenlohe) und werde dem sicher nie sagen wie vergleichsweise günstig er damit ist.

Wie heißt den der Metzger und wo ist dieser beheimatet?

Naaaa [mention]Basco[/mention] .... vor lauter Gier mein Posting nicht bis zu Ende gelesen ?

DeLorean hat geschrieben: ↑Di 19. Jun 2018, 08:26Für Leute aus meiner Ecke - Metzgerei Eidmann, Innerer Ring, 63486 Bruchköbel.

hoppelstaedt hat geschrieben: ↑Di 19. Jun 2018, 07:39 Mein Kumpel sagt immer Hundefutter dazu. Und ähnlich wie Organe, wird dieses Fleisch, weil es mit Organen zu tun hat, nicht gereift, sondern sofort verkauft, meist an Abnehmer, die zu Tierfutter weiterverarbeiten.

@Steak-Schmied du kannst das Fleisch auch noch locker 2-3 Wochen selber im Vakuum nachreifen lassen, nimm aber am besten einen
Zweit- Kühlschrank, der nicht so oft geöffnet wird.

Dann werde ich das gleich vakuumieren lassen. Dann kann es noch ein bisschen im Bierkühli im Keller liegen. Vielleicht mache ich auch den Vergleich. Ein Stück sofort, eins nach dem Nachreifen. Reichen die "normalen" Kühlschranktemperaturen oder sollte der 4°C oder weniger haben?

DeLorean hat geschrieben: ↑Di 19. Jun 2018, 15:10 Naaaa @Basco .... vor lauter Gier mein Posting nicht bis zu Ende gelesen ?

DeLorean hat geschrieben: ↑Di 19. Jun 2018, 08:26Für Leute aus meiner Ecke - Metzgerei Eidmann, Innerer Ring, 63486 Bruchköbel.

Doch, aber ich hätte nicht gedacht, dass der solch ein gutes Fleisch hat

Danke dir, da werde ich wohl mal vorbei fahren

Steak-Schmied hat geschrieben: ↑Di 19. Jun 2018, 17:43 Reichen die "normalen" Kühlschranktemperaturen oder sollte der 4°C oder weniger haben?

Also die 4 Grad sind das Minimum. Mein Bierkühli steht auf Max.

Du meinst, das Minimum von 4°C ist das Maximum? Da werde ich die Tempeinstellung des Kühli dann runter drehen.
Mal sehen, wann ich das mache.

Solange Max nicht Moritz ist, ist alles gut.

Wenn Max Moritz ist, dann ist das kein Problem - isst aber Moritz Max dann schon

Basco hat geschrieben: ↑Di 19. Jun 2018, 19:30Doch, aber ich hätte nicht gedacht, dass der solch ein gutes Fleisch hat

Am besten vorbestellen dann sind sie vom feinsten geputzt - hab gestern 3 abgeholt, davon werden [mention]axel[/mention] und ich uns beim Rost-Test-Meeting jeweils eins (haben ca. 700g/Stück) gönnen... Bilder kommen dann Sonntag