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Hallo,
ich möchte mich jetzt auch an Sous Vide herantrauen, Sohn hat 3 T-Bone Dry Aged angeschleppt und jetzt bin ich am Ball.
Jedes Stück hat ca. 600g ist 3cm dick,
ich dachte mir 100 Minuten bei 54°C und dann
auf den OHG müsste passen.
Was meint ihr bin ich da auf dem richtigen Weg.

ja, dass sollte passen. 1,5 - 2 Stunden aber nicht viel weniger

Da würde ich mal was zu sagen.... also, pro Zentimeter 1 Stunde ist so genau maß! Ich würde das sogar bei 51 Grad für 5 Stunden baden und dann in den Twin, aber das ist geschmackssache....

resolutezeus hat geschrieben: ↑Mo 21. Mai 2018, 23:10 Ich würde das sogar bei 51 Grad für 5 Stunden baden und dann in den Twin, aber das ist geschmackssache....

Ich würde es mal mit 54 Grad versuchen Rosa wäre für uns genau richtig, beim nächsten Mal kann man ja evtl. Mal 51 Grad probieren, 5 Stunden was ändert sich da wird es weicher, nachdem auch Basco schreibt eher länger.

54 Grad dürfte für den Gargrad "rosa" aka Medium gerade so passen wenn es nach dem entfolieren sehr schnell auf den OHG kommt.

Man muss bedenke dass das Steak wenn man es aus dem Wasserbad holt auch sehr schnell wieder an Temperatur verliert.

Also Steak aus der Wanne holen, Folie ab, kurz trocken tupfen und sofort auf den vorgeheizten OHG dann passt das.

DeLorean hat geschrieben: ↑Di 22. Mai 2018, 09:57 54 Grad dürfte für den Gargrad "rosa" aka Medium gerade so passen wenn es nach dem entfolieren sehr schnell auf den OHG kommt.

Was meinst du sollte ich von der Temperatur höher gehen.?

Hab mir gerade nochmal Dein ursprüngliches Posting angesehen.

Du hast ja DA-Ware... da sollten die 54 Grad auf jeden Fall reichen - ich würde aber zur Sicherheit eher mindestens 2 Stunden baden.

Und dann nach dem bräunen und 1-2 MInuten ruhen mal einen beherzten Schnitt rein und schauen ob das rosa genug ist und ggf. notfalls nochmal nachziehen lassen.

Letztlich ist es so dass nicht jedes Stück Fleisch (auch wenn es der gleiche Zuschnitt in gleicher Dicke ist) 100% gleich lange braucht - ggf. hilft auch der alt bekannte Finger-Ballen-Trick.

Alles klar Andreas Danke bin gespannt, ich
lass dann hören wie es war wenn wir am Wochenende gespeist haben

Wir erwarten selbstverständlich einen ausführlichen Bericht mit Bildern (auch vom angeschnittenen Fleisch)

DeLorean hat geschrieben: ↑Di 22. Mai 2018, 14:42 Wir erwarten selbstverständlich einen ausführlichen Bericht mit Bildern (auch vom angeschnittenen Fleisch)

Puuh alles klar jetzt hat nicht nur meine Familie den Druck erhöht sondern auch du

Ich hab doch noch gar nicht die

ausgepackt

Außerdem ist noch kein perfekter Griller vom Himmel gefallen und durch eventuelle Fehler die gepostet werden können auch andere was lernen.

Mein 750g Hüftsteak war ja auch nicht perfekt (weil zu kurz im SV-Bad).

Also, ich führe die gleich Diskussion auch in Facebook. Meiner Meinung nach, kann man das essen Sous vide warm machen, oder eben die Struktur und Konsistenz verändern.

Hier mal eine Meinung zum selbstversuch:

: IMG_5964.PNG (179.76 KiB) 16300 mal betrachtet

Ich selbst:

: IMG_5965.PNG (228.91 KiB) 16300 mal betrachtet

Am besten testen

Also ich habe bisher schon diverse Cuts sous vide probiert und meine persönlich Meinung ist, dass von der Struktur her feines Fleisch, wie z.B. Filet oder Roastbeef mit 1h pro cm Dicke schon super ist. Bei 3 cm Dicke würde evtl. noch ein Stündchen mehr veranschlagen.

Bei groberem Fleisch, wie Nacken oder Nierenzapfen gehe ich viel länger.
Hatte mir mal in der Metro ein Stück australischen Rindernacken mitgenommen und davon Steaks geschnitten und eins davon direkt auf dem Weber gegrillt.
Es war gruselig und kaum essbar.
Wollte den Rest schon wolfen, hab aber sous vide eine Chance gegeben. Das war die Zeit wo mein Anova Stick ankam. 24h@52 Grad. Viele sagen, dass man min 54 Grad nehmen muss, damit sich das Keimwachstum in Grenzen hält und 52° wären zu wenig bei so langer Laufzeit, aber das Fleisch war super.
Es war megazart und einfach klasse.

Für mich also der Beweis, dass groberes Fleisch ruhig länger baden darf und sollte.

Wer demnächt einen Nacken zum wolfen da hat, kann das ja mal gerne mit nem Scheibchen probieren.

Nur passt eben bei Longjobs mit der Temperatur auf.

Klingt interessant - muss mir auch mal so nen Nacken in der Metro mitnehmen.

Wie dick hattest Du die Steaks geschnitten und wie nach dem SV-Bad fertig gestellt ?

hoppelstaedt hat geschrieben: ↑Mi 23. Mai 2018, 07:36
...Viele sagen, dass man min 54 Grad nehmen muss, damit sich das Keimwachstum in Grenzen hält und 52° wären zu wenig bei so langer Laufzeit, aber das Fleisch war super.
...

Nur passt eben bei Longjobs mit der Temperatur auf.

Ich hab mich eine ganze Weile mit der Thematik beschäftigt, da ich SV gerne für Longjobs nutze.
Seitdem gehe ich nicht unter 53°C, wenn ich Fleisch länger als 2h bade.
Wer das ganze etwas wissenschaftlicher betrachten möchte wird hier fündig:
http://www.addelice.com/docs/sous_vide_handbuch.pdf

In Kombination mit der Sous Vide Landkarte (https://www.kochfreunde.com/2015/die-so ... landkarte/) habe ich damit immer gute Ergebnisse erzielt.

Die Postings zur Maillard-Reaktion habe ich abgetrennt und in diesen neuen Thread überführt.

Ich kopiere nochmal einen Beitrag zur Badezeit hier rein, der beim Verschieben hier in diesem Thread verloren gegangen ist:

g0t0 hat geschrieben: Zu der Badezeit:
Ebenso nach "Modernist Cuisine" sollte bei 3cm Dicke des Fleisches in 80 Minuten ein Temperaturunterschied von 50°C (z.B. von 4°C auf 54°C) bis auf den Kern 'durchgezogen' haben. Dies gilt für eine Wassertemperatur 1-2°C höher als die Ziel-Kerntemperatur.
Eine 6.5D-Reduzierung (1D enspricht einer Reduzierung um Faktor 10, also entspricht 6.5D 99,99995%) geschieht bei Salmonellen, die am temperaturunempfindlichsten sind, bei 54°C nach etwa 120 Minuten. Alle anderen Bakterien sind bei dieser Temperatur entsprechend noch weiter reduziert.
Badest du dein Fleisch also 4h, so sollte es also komplett gleichmäßig auf 54°C temperiert sein und auch der Kern sollte ausreichend pasteurisiert sein. Erst recht wenn man bedenkt, dass es unwahrscheinlich ist, dass im Kern überhaupt viele Bakterien vorhanden sind, wenn das Fleisch nicht mechanisch bearbeitet wurde (z.B. mit einem Jaccard um es zarter zu machen).

Disclaimer: Das ist kein medizinischer Rat, ich bin nicht für Krankheiten (mit Todesfolge) auf Grund meines Textes verantwortlich, jeder handelt auf eigene Gefahr. Eine ausreichende Reduzierung von Krankheiten ist erst bei vollständigem Durcherhitzen erreicht

hoppelstaedt hat geschrieben: ↑Mi 23. Mai 2018, 12:40 von hoppelstaedt » Mi 23. Mai 2018, 12:40

DeLorean hat geschrieben: ↑Mi 23. Mai 2018, 08:13
Wie dick hattest Du die Steaks geschnitten und wie nach dem SV-Bad fertig gestellt ?

Alles unter 4 cm ist Aufschnitt. Die waren schon amtlich mit 3-4 cm. Zum Anmalen sind sie im Anschluss in meinen Single gewandert.

Hab meinen Beitrag auch nochmal hierher kopiert.

Sowie versprochen nach meinem ersten Stückerl Fleisch mit Sous Vide.

T-Bone Steak mit Kräuterbutter und einem Zweigerl Rosmarin eingeschweißt,
2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank genommen,
den Behälter auf 54 Grad vorgeheizt und
Fleisch rein, so jetzt 4 Stunden Zeit, nach 4.15 Stunden war die Famile gespannt was rauskommt
Fleisch ausgepackt abgetupft und jede Seite ca. knapp eine Minute auf den Beefer
anschneiden fürs Foto und siehe da wir fanden es Klasse
und der Geschmack toll

Vielen Dank für die zahlreichen Tipps, ich denke fürs erste Mal ganz in Ordnung

Mega! Aber warum vorher aus dem kühli nehmen? Ich nehme sogar gefroren direkt ins Becken, gerade bei 4 - 6 Stunden völlig egal. Fördert nur das bazillenwachstum. Aber Hunger hab ich jetzt trotzdem

resolutezeus hat geschrieben: ↑Sa 26. Mai 2018, 22:35 Mega! Aber warum vorher aus dem kühli nehmen?

Servus Namensvetter,
hatte ich gelesen das man es ca. 2 Std vorher sus dem Kühli nehmen soll, ok dann nächstes Mal gleich zum Baden ohnr abfrischen.

Robsco hat geschrieben: ↑Sa 26. Mai 2018, 22:56
resolutezeus hat geschrieben: ↑Sa 26. Mai 2018, 22:35 Mega! Aber warum vorher aus dem kühli nehmen?
Servus Namensvetter,
hatte ich gelesen das man es ca. 2 Std vorher sus dem Kühli nehmen soll, ok dann nächstes Mal gleich zum Baden ohnr abfrischen.

Jou, denke das passt besser. Man sagt immer, wenn man ein Steak vorher auf Raumtemperatur bringt wäre das besser... kann ich nicht bestätigen. Füttert nur die Bazillen. Wenn es gefroren wäre, einfach etwa 30 Minuten auf die Sous vide Zeit drauf geben, dann passt es auch.

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Badezeit für T-Bone Dry Aged

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