Paprikalyoner aus der Fee
Verfasst: Mi 21. Mär 2018, 05:23
Ich packe dann mal das Rezept von Andimp3 hier rein (von mir nachgebaut):
ca. 900-1000 g (die kleine Fee)
Zutaten:
270g Schweinenacken (eigentlich sollte es Schulter sein, habe ich aber gestern Abend keine bekommen)
300g grüner Speck
200g mageres Rindfleisch
230g Eisschnee
(ich habe 800g Rinderhackfleisch und 200 g grünen Speck genommen)
20g Nitritpökelsalz
1g Macis
0,3g Ingwer gemahlen
0,5g Koriander
3g Pfeffer weiß gemahlen
0,5g Kardamom
0,5g Paprika edelsüß
2g Traubenzucker
Kutterhilfsmittel mit Umrötung nach Herstellerangabe (in meinem Fall 5g)
130g Paprikawürfel als Einlage
Verwendete Geräte/Utensilien:
Küchenmaschine Bosch MUM 4405, Sparschäler
Zubereitung:
Hier habe ich Andreas' Beschreibung reinkopiert, er möge mir verzeihen.
Ich habe die Paprika nur von der Haut befreit mit dem Sparschäler, das ganze dann roh die letzten Minuten mit in der MUM kneten lassen. Ich habe dann das Brät einfach in die MUM geworfen und mit der Hand fest gedrückt (damit möglichst wenig Luft drin bleibt).
Paprika in Würfel schneiden, blanchieren und dann abkühlen und abtropfen lassen.
Fleisch und den Speck in wolfgerechte Streifen schneiden und dann durch die 2mm Scheibe wolfen.
Brät, Gewürze und den Eisschnee zunächst grob von Hand mengen. Paprikawürfel von Hand unterheben und dann in der Küchenmaschine mit dem Knethaken erst bei niedriger und dann höherer Stufe 15 Minuten gut vermengen, bis das Brät schön klebrig ist.
Anschließend einen Einlagebeutel in die App geben und die Masse in den Beutel füllen. Das geht mit einem Löffel ganz gut.
Den überstehenden Beutel in die App geben und die App unter Verwendung der Druckplatte verschließen.
Die App in einen Kochtopf oder Einmachautomaten geben und bei 80 Grad Wassertemperatur bis 71/72 Grad Kerntemperatur brühen.
Nach Erreichen der Kerntemperatur die App in eine Schüssel oder das Waschbecken (jeweils mit kaltem Wasser gefüllt) stellen und so erst mal 45 Minuten herunterkühlen. Anschließend die App über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag die fertige Wurst aus der App holen.
Ach so, etwas Brät war zu viel, das hat noch in ein kleines Wurstglas gepasst.
Und für den Fleiß gab es eine Belohnung (Küchenarbeit macht Durst!):
Am nächsten Morgen gab es dann ein leckeres Frühstück:
Selbst gemachtes Brot, selbst gemachte Wurst, Kaffee!
Portionen:ca. 900-1000 g (die kleine Fee)
Zutaten:
270g Schweinenacken (eigentlich sollte es Schulter sein, habe ich aber gestern Abend keine bekommen)
300g grüner Speck
200g mageres Rindfleisch
230g Eisschnee
(ich habe 800g Rinderhackfleisch und 200 g grünen Speck genommen)
20g Nitritpökelsalz
1g Macis
0,3g Ingwer gemahlen
0,5g Koriander
3g Pfeffer weiß gemahlen
0,5g Kardamom
0,5g Paprika edelsüß
2g Traubenzucker
Kutterhilfsmittel mit Umrötung nach Herstellerangabe (in meinem Fall 5g)
130g Paprikawürfel als Einlage
Verwendete Geräte/Utensilien:
Küchenmaschine Bosch MUM 4405, Sparschäler
Zubereitung:
Hier habe ich Andreas' Beschreibung reinkopiert, er möge mir verzeihen.
Ich habe die Paprika nur von der Haut befreit mit dem Sparschäler, das ganze dann roh die letzten Minuten mit in der MUM kneten lassen. Ich habe dann das Brät einfach in die MUM geworfen und mit der Hand fest gedrückt (damit möglichst wenig Luft drin bleibt).
Paprika in Würfel schneiden, blanchieren und dann abkühlen und abtropfen lassen.
Fleisch und den Speck in wolfgerechte Streifen schneiden und dann durch die 2mm Scheibe wolfen.
Brät, Gewürze und den Eisschnee zunächst grob von Hand mengen. Paprikawürfel von Hand unterheben und dann in der Küchenmaschine mit dem Knethaken erst bei niedriger und dann höherer Stufe 15 Minuten gut vermengen, bis das Brät schön klebrig ist.
Anschließend einen Einlagebeutel in die App geben und die Masse in den Beutel füllen. Das geht mit einem Löffel ganz gut.
Den überstehenden Beutel in die App geben und die App unter Verwendung der Druckplatte verschließen.
Die App in einen Kochtopf oder Einmachautomaten geben und bei 80 Grad Wassertemperatur bis 71/72 Grad Kerntemperatur brühen.
Nach Erreichen der Kerntemperatur die App in eine Schüssel oder das Waschbecken (jeweils mit kaltem Wasser gefüllt) stellen und so erst mal 45 Minuten herunterkühlen. Anschließend die App über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag die fertige Wurst aus der App holen.
Ach so, etwas Brät war zu viel, das hat noch in ein kleines Wurstglas gepasst.
Und für den Fleiß gab es eine Belohnung (Küchenarbeit macht Durst!):
Am nächsten Morgen gab es dann ein leckeres Frühstück:
Selbst gemachtes Brot, selbst gemachte Wurst, Kaffee!