Oberhitze-Fans.de

In der Zubereitung ist das meiner Meinung alles gleich.

Per SV auf die gewünschte KT bringen und dann Feuer frei im OHG.

Was du nun herausfinden musst, ist die gewünschte KT.

Meine ist mittlerweile bei Onglet und Flank 55 °.
Bei Ontrecote würde ich 53°nehmen.
Da musst du schauen, was dir passt.

Da Nierenzapfen und Flank groberes Fleisch mit langen Fasern sind, gehe ich bei der Dauer auch eher den längeren Weg.
Landläufig wird ja immer pro cm Fleischdicke eine Stunde Gardauer anberaumt.
Das kannst du ruhig auch verdoppeln, das macht dem Fleisch nix.
Hauptsache es ist vernünftig gereift, dann verliert es auch fast keinen Saft beim Anschnitt.

Geschmacklich sind die Stücke ähnlich. Ist halt Rindfleisch, was soll da großartig anders schmecken?
Die Konsestens ist aber eine völlig andere.

Ganz wichtig bei Fleischstücken mit langen Fasern, immer quer zur Faser schneiden.
Ich habe mir angewöhnt, Steaks, egal welcher Art, immer in Tranchen auf zu schneiden und dann so auf dem Tisch zu servieren.
So hat jeder direkt den perfekten Cut und muss nicht selber zurecht säbeln.

Ok, kleinere Steaks könnten auch direkt auf den Teller, aber ich finde es so appetitlicher und ansehnlicher.

Nachteil ist, die Steaks kühlen schnell aus. Aber das tun sie im Stück auf dem Teller auch.

Da such ich übrigens auch noch nach Tipps.

Flank und besonders Onglet sind halt vom Biss her fester, man muss halt etwas mehr kauen und eher nicht vergleichbar mit Roastbeef oder gar Filet.
Aber vom Geschmack her sind sie intensiver sozusagen beefiger.

Ich friere meine Steaks immer direkt SV fertig ein. Also schon gewürzt.
Auch da habe ich meinen Fav. gefunden. Salz, Pfeffer grob, Knobigranulat oder Zwiebelgranulat.
Oder alles kombinieren.

Sahaut mal bei https://www.youtube.com/channel/UCp ... WhrMw . Die sind echt experimentierfreudig mit allem.

Und hier noch was zum neidisch werden.

Diese beiden Jungs sind meinem Kumpel gestern in die Arme gelaufen. Schönes deutsches Entrecote vom Biorind.


One for him, one for me.






Da hängen sie nun und warten auf ihre weitere Bestimmung.



Ist schon nicht das Schlechteste, einen guten Freund und Fleischermeister zu haben.

hoppelstaedt hat geschrieben: ↑Fr 22. Jun 2018, 07:38Per SV auf die gewünschte KT bringen und dann Feuer frei im OHG.

Flank kommt bei mir nicht in die Badewanne... das gebe ich einfach ca. 80 Sekunden pro Seite in den Twin und ich habe dann das für mich perfekte Flank

hoppelstaedt hat geschrieben: ↑Fr 22. Jun 2018, 07:38
Ganz wichtig bei Fleischstücken mit langen Fasern, immer quer zur Faser schneiden.
Ich habe mir angewöhnt, Steaks, egal welcher Art, immer in Tranchen auf zu schneiden und dann so auf dem Tisch zu servieren.
So hat jeder direkt den perfekten Cut und muss nicht selber zurecht säbeln.

Gibt es hierzu gute Anleitungen wie ich das erkenne und wie ich richtig schneide, damit ich da nichts falsch mache

Wenn ich eins der 3 erwähnten kaufe/beziehe, hab ich dort auch diese Silberhaut mit drin? Wie erkenne ich das? Also gesehen hatte ich das mal über die gesammte Oberfläche, wo die es mit einem Löffel leicht abgehoben haben und dann halt abgezogen haben, aber Sehnen bzw. kleine Fehlstellen, wie erkennt man das und wie schneidet man die als Leie halt hab besten

Edit:
Hier ist es bebildert, sehe ich die Fasern denn immer?
http://www.i-helf-dir.de/steakhuefte-schneiden/

Edit2:
Hier noch denke ich gut erklärt, hoffe ich sehe dann auch alles, also Sehnung und die fasern
https://bbqpit.de/rinderhuefte/

Haha, ist nicht ohne Grund, dass die Jungs ne 3-jährige Ausbildung machen müssen.

Aber du musst dich mal was trauen. Kauf dir in der Metro eine Steakhüfte und versuche mal mit den Bildern und Videos klappt schon.

Leg dir ein vernünftiges Ausbein- oder Filetiermesser mit flexibler Klinge zu und schau dir auf YouTube einiges an.

Das meiste hab ich auch so gemacht. Mein Kumpel ist zwar Meister, aber er sagt auch mach einfach. Ok, ein Arzt würde anders vorgehen.

Fang da nix mit so nem riesen Kochmesser an. Das taugt nur zum durchschneiden als Anfänger.

BTW ne Steakhüfte ist auch nicht so ganz einfach.

Im GSV gabs auch ein Video von Butch, da war das auch gut erklärt.

Hier der Link https://www.grillsportverein.de/forum/ ... en.120848/

DeLorean hat geschrieben: ↑Fr 22. Jun 2018, 08:26 Flank kommt bei mir nicht in die Badewanne

Schon probiert oder generelle Abneigung?

Ich wüsste nicht wozu ich das beim Flank machen sollte.

Um zu vergleichen. Ich finde es besser.

Aber hier entscheidet, wie so oft im Leben, der persönliche Geschmack.





Oder der Geschmack der Frau

Ich denke halt dass das Flank wenn ich es vorher im SV Bade (für mich) vollkommen übergart ist, denn auch da wird es ja noch 40-60 Sekunden pro Seite brauchen um die gewünschten Röstaromen zu erzeigen.

Bei mir hat es die bisher immer nach 80 +/- 10 Sekunden gehabt und hatte dann auch den für mich perfekten Gargrad.

Nee, passiert nicht.

Teil mal eines deiner 3 künftigen Flanks in 2 Hälften, würz das mal schön und dann bei 52 Grad für 3h ins Bad.
Dann schön trocken tupfen und kurz im Twin Farbe ziehen lassen.

Wird lecker. Hast kaum grauen Rand.

Ich kann mich da nicht beschweren.

Kleiner Nachtrag zum Thema Vakuumtüten welches wir die Tage ja auch hier im Thread hatten:

Bei www.vakuumtuete.de gibt es auch Tüten in 30x25cm - die sind dann an der 30cm langen Seite offen - die Größe finde ich ideal für Steaks. Auch für Pulled Pork wenn da ne ganze Reihe Tüten später in meiner Bain Marie erhitzt werden sollen.

Heut mal Steaks aus Urugway.Geschnitten aus dem Roastbeef.
Pepperonispiesse ebenfalls aus dem OHG.

Sieht klasse aus

Schöne Grüße aus Argentinien

1,9kg Filet am Stück, 8 Wochen gereift im eigenen Saft

Gestern dann 5 Std. 53° Sous Vide mit Rosmarin, anschließend kurz in die Flammenhölle.

Fleisch wurde dann mit der Zunge am Gaumen zerdrückt

War mir fast schon zu zart.

Was soll ich sagen...................der Hammer.

Kräuterbutte selbst-gemacht mit Kräutern aus dem Garten.

Verstehe ich das richtig - Du hattest die 1,9 kg auch am Stück im SV und auf dem OHG ?

neeeeeeeeeeeee

hab 1,9kg gekauft, und dann in Scheiben geschnitten.

Sorry für das Mißverständnis.

Bei mir gabs Wagyu vom ortsansässigen Metzger und Landwirt
War wirklich eins der besten Trümmer Fleisch dass ich bis jetzt im OHG hatte

Das macht schon nen sehr guten Eindruck... was rufen die dafür für einen Kurs auf ?

Versenden die auch ?

Bones hat geschrieben: ↑Mo 25. Jun 2018, 15:11 Bei mir gabs Wagyu vom ortsansässigen Metzger und Landwirt

rux.JPG

War wirklich eins der besten Trümmer Fleisch dass ich bis jetzt im OHG hatte

Ist das MEGA GEIL sieht einfach Hammer aus

Bei uns gab es gestern und heute Irisches Roastbeef aus der Metro, als Beilage Baguette mit Tomate und Mozzarella aus unserer Wunderkiste

DeLorean hat geschrieben: ↑Mo 25. Jun 2018, 16:04 Das macht schon nen sehr guten Eindruck... was rufen die dafür für einen Kurs auf ?

Versenden die auch ?

Versenden glaub ich nicht. Haben des spezielle Wagyu auch nur immer mal wieder.
Da musst du fürs Kilo schon 50-60€ anlegen.

Och das würde ich mir schon mal gönnen ... nur ohne Versand bringt mir das ja leider nichts.

Versenden glaub ich nicht. Haben des spezielle Wagyu auch nur immer mal wieder.
Da musst du fürs Kilo schon 50-60€ anlegen.



SOOOOOOO günstig