Dry Aging im Reifebeutel

(z.B. Sous Vide Geräte, Funkthermometer etc.)
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licht77
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Re: Dry Aging im Reifebeutel

Beitrag von licht77 »

Kühlschränke eignen sich nicht wirklich gut dafür wegen der großen Hysterese ("Temperaturschwankung wegen 2-Punkt Regelung") durch die Steuerung über ein Thermoelement.

Wer sich nicht gleich einen teuren DryAger kaufen will oder den SmartAger nachbauen will - es gibt noch eine billigere Lösung:

Es gibt Stromsteckdosen mit Schaltfunktion ähnlich den Zeitschaltuhren. Ich hatte da mal eine mit Digitaldisplay und statt einem Timer hatte die einen Temperaturfühler. Damit könnte man einfach den Kühli auf "maximal Kühlung" stellen und dann eine Hysterese von sagen wir 1-2K einstellen. Dann steuert diese genauere Elektronik den Kühli und die Temperatur schwankt nicht mehr so stark.

So ähnlich - bitte halt die Datenblätter überfliegen wegen der Hysterese: https://www.amazon.de/eQ-3-132921B1-Uni ... rgesteuert
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DeLorean
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Re: Dry Aging im Reifebeutel

Beitrag von DeLorean »

Aufpassen !

Ich weiss nicht wie das bei dem hier verlinkten Teil ist aber wenn man solch ein Teil verwenden will sollte man darauf achten dass man hier eine (ich nenne es mal) "Kompressor-Pause" einstellen kann. Soll heissen man sollte einstellen können wiviel Pause zwischen einmal aus und wieder einschalten des Kompressors liegt.

Wenn man das zu hochfrequent regeln lässt kann der Kompressor schaden nehmen ! Zumindest von Inkbird gibt es entsprechende Geräte wo man das konfigurieren kann.
Ciao
Andreas

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licht77
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Re: Dry Aging im Reifebeutel

Beitrag von licht77 »

Yep - das meinte ich wohl zu kryptisch mit den Datenblättern und der Hysterese. Diese Dinger können entweder die 2 Punkte am Display einstellen oder sind eh schon mit einer gewissen Hysterese ausgestattet - denn der Haupteinsatzzweck ist meist so eine Art Frostwächter in Kombi mit einer Elektroheizung.

Wenn der Kompressor nicht öfter als 10x pro Stunde loslegt, dann ist das laut 2er unterschiedlichen Kältetechnikern save... - weiterer Vorteil: die Luftfeuchte schwankt durch die geringeren Tempunterschiede VIEL weniger. -> Weniger Eis am Kühler, evtl. auch ohne Beutel reifbar.
IonEye13

Re: Dry Aging im Reifebeutel

Beitrag von IonEye13 »

Leider kann ich den ersten Beitrag nicht mehr editieren.

Ich habe das Fleisch zerlegt und verköstigt. Bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Nächstes mal wird der Reifeprozess länger gewählt, da ich aber im Bereich DA neu bin wollte ich nicht zuviel des guten und mich langsam herantasten.
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Steaks waren 1h 45min im Sous Vide bei 55°C
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Ich kann allen nur empfehlen das Fleisch soweit zu parieren, das alle festeren Stellen vom Rand entfernt wurden, lässt sich später unschön essen.
Das Fleisch war super lecker! Ich muss schauen wann ich das nächste mal etwas mit den Beuteln reifen lassen werde, ich bin leider zur Zeit mit der Uni ein wenig eingespannt.
g0t0

Re: Dry Aging im Reifebeutel

Beitrag von g0t0 »

Was waren jetzt die Eckdaten? Zeitspanne, Startgewicht, Endgewicht, Abschnitt?
Kann man mit dem Verschnitt noch was machen? Beef Jerky? Oder ist der für die Tonne?
axel
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Re: Dry Aging im Reifebeutel

Beitrag von axel »

Mich würde noch interessieren ob es sich im Vergleich zum MdV wirtschaftlich rechnet es selbst zu machen oder ob es letztendlich doch eher Spaß am machen ist/bleibt. Der MdV hat mit Sicherheit bessere Bedingungen/Gerätschaften als wir. Zudem liegt das Risiko das was schief geht bei Ihm.
IonEye13

Re: Dry Aging im Reifebeutel

Beitrag von IonEye13 »

Das Fleisch lag ca. 3,5 Wochen im Beutel, Endgewicht habe ich nicht gewogen, das schöne am DA-Verfahren ist, dass das überschüssige Wasser aus dem Gewebe austritt. Daraus folgt, dass das Steak beim grillen nicht schrumpft!
Der Abschnitt wurde zu einem Rinderfond eingekocht.

Wenn man den Preis betrachtet muss man selbst entscheiden was man möchte. Selber machen und sparen oder teurer kaufen. Als Student sind für mich DA-Kilopreise von 40-60 € einfach zuviel. Risiko das etwas schief geht gibt es nicht wirklich, Fleisch kaufen, mit größtmöglicher Hygene in den Beutel und auf ein Gitter in den Kühlschrank.
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DeLorean
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Re: Dry Aging im Reifebeutel

Beitrag von DeLorean »

Im Beutel sollte sich das auf jeden Fall rechnen da man keine zusätzlichen Stromkosten hat.

Ich habe letztes Jahr im alten Forum mal bei meinem Erstversuch mit Entrecote (bone-in zum Preis von 13,60/kg eingekauft) von der deutschen Färse ne Vergleichsrechnung aufgemacht - da war ich ohne/mit Stromkosten bei 32,23/41,72 €/kg Endprodukt. Vergleichbares bekommt man eher nicht zu dem Preis im Handel.

Hier ein paar Impressionen davon...
vor dem Reifen:
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nach 5 Wochen Reife:
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fertig ausgebeint und pariert:
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Anschnittbild (damals hatte ich noch keinen OHG - nur ne Sizzle auf dem großen Gaser):
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Ciao
Andreas

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